油脂在貯存的過程中緩慢氧化是導致油脂酸敗的主要問題，嚴重影響油脂的品質。雖然應用人工合成抗氧化劑可以抑制油脂氧化的問題，但這一類抗氧化劑會帶來食品安全問題。食用油脂在貯存過程中會緩慢氧化變質形成小分子的酸和各種氧化物，從而導致油脂酸敗，且氫過氧化物的產生的二級氧化產物在人體中很難代謝，會對肝臟造成損傷。因此，為了延緩油脂氧化酸敗保持油脂的新鮮程度并延長其儲存期，常在其中加入一定量的抗氧化劑，如BHT,BHA,沒食子酸丙酯（PG)等，但是這些合成抗氧化劑，往往會對人體產生不良的影響，如：BHT的毒性較大，BHA也被發(fā)現存在致癌的可能，許多國已經開始禁用，沒食子酸丙酯毒性雖然小，且主要原料來自天然，潛在危險性也比較小，但卻易于產品中金屬離子結合而顯現顏色，從而破壞原產品的原呈色。故尋求天然無害的食用抗氧化劑，便成為消費者十分關注的問題。
天然抗氧化劑的類型
油脂的酸敗是一系列復雜的化學變化的結果，各種抗氧化劑的作用機理不同且十分復雜。天然抗氧化劑就其機理不同可分為以下四種類型
（1）抑制油脂自動氧化鏈式反應
（2）使銅，鐵等金屬離子對氧化促進作用減弱。
（3）把油脂中的過氧化物分解或破壞。
(4)自身雖無抗氧化能力，但與其它抗氧化劑共用時能增加其效果
